Chleb na zakwasie

Chleb na zakwasie

Polak w ciągu roku spożywa ok. 60 kg chleba. Coraz szersza świadomość tego, jak nienaturalne produkty oferują nam piekarnie i hipermarkety, popycha wielu z nas do szukania zdrowego pieczywa lub wypieku chleba w domu. Co zatem oznacza stwierdzenie „zdrowy chleb”?

Prawdziwy, zdrowy chleb powinien być wypiekany z mąki żytniej, ewentualnie z niewielkim dodatkiem mąki pszennej na zakwasie żytnim. Zakwas powstaje z mąki żytniej i wody dzięki fermentacji mlekowej, podczas której wzbogaca się o bakterie kwasu mlekowego, które zasiedlają nasze jelita i dzięki temu wpływają na nasze zdrowie. Zakwas w pieczywie spełnia następującą rolę:

· Powoduje wyrastanie i spulchnianie ciasta

· W naturalny sposób konserwuje

· Bakterie kwasu mlekowego eliminują związki rakotwórcze z pieczywa – azotany, azotyny oraz toksyny pleśniowe

· Zwiększa przyswajalność składników mineralnych zawartych w mące.

Chleb żytni jest nieodzowny w diecie diabetyków, ponieważ jego indeks glikemiczny wynosi 48, a pieczywa pszennego 70. Węglowodany zawarte w pieczywie żytnim stopniowo uwalniane są do krwi i w konsekwencji długo zapewniają uczucie sytości. Jest to ważna cecha także przy leczeniu otyłości.

Skoro chleb na zakwasie jest tak zdrowy, to dlaczego piekarze wytwarzają chleb na drożdżach? Bo jest tani i łatwy w produkcji. Pieczywo spulchniane drożdżami wyrasta w ciągu 30-60minut, a to spulchniane zakwasem potrzebuje co najmniej 8 godzin. I to właśnie ten długi czas prowadzenia fermentacji jest tak cenny w eliminowaniu pleśni i związków rakotwórczych z mąki. Kupujmy zatem prawdziwy chleb na zakwasie, a nie jego tani odpowiednik na drożdżach z całą masą sztucznych polepszaczy, które na pewno nie służą zdrowiu. Regularnie spożywany chleb na zakwasie działa na nasz organizm jak lekarstwo.

Dla tych, którzy mogą sobie pozwolić na wypiek chleba w domu, podaję najprostszy przepis na mój chleb.

Chleb na zakwasie

Składniki:

· zakwas żytni - 0,25 kg

· mąka żytnia chlebowa typ 750 - 0,35 kg

· mąka pszenna graham - 0,35 kg

· sól – 2,5 łyżeczki

· olej - 2 łyżki

· woda - ok. 450 ml

· siemię lniane - 2 łyżki

· nasiona słonecznika - 4 łyżki

· nasiona sezamu - 2 łyżki do posypania chleba

Sposób wykonania:

1. 4-5 dni wcześniej nastaw w naczyniu szklanym lub glinianym zakwas: 100ml ciepłej przegotowanej wody i mąki żytniej tak dużo, aby konsystencja przypominała gęstą śmietanę.

2. co 24 godziny do zakwasu dodawaj 1 łyżkę mąki żytniej i ewentualnie trochę wody, aby utrzymać właściwą konsystencję

3. w dzień wypieku chleba od rana wymieszaj wszystkie składniki ciasta i dokładnie je wyrób

4. do wyrobionego ciasta dodaj siemię lniane i słonecznik, dokładnie wymieszaj

5. foremkę do chleba wysmaruj olejem i posyp mąką

6. do foremki wyłóż ciasto chlebowe (max do połowy wysokości foremki), dokładnie je ugnieć i na wierzchu posmaruj wodą

7. przykryj foremkę z ciastem ściereczką i odstaw do wyrośnięcia (ok. 8 godzin)

8. wyrośnięte ciasto posmaruj ponownie wodą, posyp na wierzchu sezamem i wstaw do nagrzanego piekarnika (180 st) i piecz ok. 60 minut.

9. Zamiast przygotowywać świeży zakwas możesz przetrzymywać w lodówce tzw. ciasto startowe. Z zarobionego ciasta na chleb za każdym razem odcinaj kęs wielkości pięści, wkładaj go do szklanego słoika i w zamknięciu przetrzymuj do kolejnego wyrabiania ciasta. Stare rodzinne piekarnie dysponują sarterem zakwasu nawet kiludziesięcioletnim.

Tekst: Maria Jagiełło – dietetyk Warszawa, dietetyk Łódź